警惕加工同质化

　　当下的超市行业，加工板块俨然成为门店调改、引流增效的核心标配。从全国性连锁龙头到县域商超，几乎都在门店核心区域布局了面点、熟食、烘焙、果切等加工品类，以吸引客流、提升客单。

　　但热潮之下，龙商网&超市周刊发现，加工同质化已成为行业难以回避的深层困局，更是制约加工板块从“引流工具”向“盈利板块”转型的核心障碍。通俗地说，“卖不上价”是当前很多超市加工板块核心痛点：

　　一方面，商超加工区品类、产品高度重合，烤鸡、酱牛肉、卤猪头肉、蛋挞、吐司等大单品成为通用选择，口味、工艺趋于一致，鲜有结合地域特色的创新；另一方面，经营模式照搬照抄，现场制售、预制菜复热的模板化操作随处可见，缺乏贴合自身门店定位的设计。

　　千店一面的加工品矩阵，带来的结果不仅让消费者丧失新鲜感、复购率持续走低，更让商超陷入“投入高、盈利难、损耗大”的恶性循环，加工板块的引流价值大打折扣，更制约了整个零售行业加工业务的可持续发展。

　　在他看来，加工业务本质属于餐饮业态，与零售业“批零销售、商品流转” 的核心逻辑截然不同，其对产品研发、口味把控、现场制作、鲜度管理的要求远高于普通生鲜品类，但多数商超无视这一本质差异，在未建立起基本的餐饮运营能力、未深入调研本地消费需求的情况下，仅凭“别人做我也做”、“不做就落后” 的心态盲目布局加工板块。

　　王琦的一大感触是，很多企业往往不去研究自身三公里辐射范围内消费者的口味偏好、消费习惯、购买场景，反而一味照搬胖东来、盒马、雅斯等头部企业的品类结构和运营模式。即便地域口味差异显著，北方商超仍照搬南方的腊味配方，南方门店仍售卖重盐重辣的北方卤味，供需错配的同时，进一步加剧了产品和模式的同质化。

　　更有甚者，部分商超仅将加工板块当作引流噱头，而非长期运营的盈利板块，只重客流、忽视产品与本地需求的匹配，不愿投入精力打磨品质，最终让加工区沦为华而不实的“样子工程”，难以形成核心竞争力。

　　除却跟风布局、缺乏长期主义，当下零售企业的浮躁之风也是加工同质化的重要诱因。多数企业急于求成，追求“短平快”的布局与回报，不愿沉下心做产品打磨、能力建设和消费者培养。

　　典型表现即是“重模仿、轻创新”，一家商超推出爆款加工品，短时间内便会被全行业照搬复制，创新者难以获得相应市场回报，行业创新积极性进一步受挫，最终让加工业务始终停留在低水平的重复竞争中。

　　殊不知，商超加工业务的发展本就需要长期沉淀，胖东来、雅斯、盒马等国内头部企业，以及日本超市巨头永旺的加工板块，皆是历经十余年的积累、试错与优化，才构筑起核心竞争力。

　　回到加工业务本身，其运营实际是一项系统性工程，涵盖产品研发、供应链整合、现场管理、标准化落地、鲜度把控等全链条环节。而当前多数商超的全链条运营能力普遍缺失，差异化发展无从谈起，只能被动选择标准化、易操作的全国性大单品。

　　原因主要有两方面：一是人才能力失衡，餐饮出身者重口感卖相却轻零售标准化与成本控制，零售出身者则欠缺烹饪研发能力；二是本地挖掘意识薄弱，正如王琦所言，商超员工手中的海量拿手菜本是最佳研发素材，却被企业忽视，转而盲目照搬全国性大单品，导致加工品丧失本地根基。

　　对此，拥有二十余年经验的零售老兵张志刚指出，当前超市加工业务尚处初级发展阶段，同质化是行业“养能力”过程中的必然现象。对于多数中小商超而言，核心命题是先解决“能不能做”，而非“能不能差异化”。

　　具体看，烤鸡、酱牛肉等大单品，因认知度高、技术成熟、供应链完善、操作门槛低，成为企业快速布局、积累经验、培养团队的最优选择。而差异化所需的研发投入、专属供应链、专业团队及稳定销量，均是中小商超短期内难以企及的，这也决定了行业在现阶段难以跳出同质化的发展阶段。

　　其次，从供应端来看，龙商网&超市周刊了解到当前国内90%以上的预制菜供应链均为餐饮渠道服务，产品的规格、口味、包装均按餐饮门店的批量出餐、堂食聚餐需求设计，而商超的消费场景以家庭日常、单人简餐、即时食用为主，对小包装、清淡口味、鲜度保持、便捷食用的要求与餐饮渠道截然不同。

　　中小商超因订单分散、规模效应不足，不具备与供应商谈判的议价权；而行业内懂餐饮又懂零售的复合型人才极度稀缺，企业无力根据本地需求改造供应链、定义超市场景产品，最终只能被动采购餐饮通用款预制菜，从源头就注定了产品的同质化。

　　山东预制菜协会秘书长赵欣指出，商超加工品高度依赖餐饮通用款预制菜，且极少做任何超市场景的适配，这是产品同质化的重要原因。

　　第三，从现场运营来看，商超普遍存在管理粗放、鲜度把控不足、操作不规范的问题。比如，为了追求门店陈列的“排面丰满”，多数商超让员工凌晨四五点就开始制作加工品，七八点开业时摆满货架，而消费者的加工品购买高峰多在上午10点之后、中午和傍晚，数小时的放置让产品的口感、鲜度大打折扣。

　　同时，行业普遍缺乏“日清”意识。为了降低损耗，不少商超将当天未售完的加工品简单冷藏后留到第二天售卖，口感进一步恶化，损耗加大，这让企业不敢轻易尝试需要现做现卖、对鲜度要求高的特色品类，只能选择容错率高、易保存的标准化大单品，进一步压缩了差异化发展的空间。

　　此外，出于成本控制考量，多数商超未配备专业的低温加工间与无菌操作间，切肉、熟食制作、果蔬切配等环节多在常温卖场直接进行。这不仅难以满足精细化的食品保鲜要求，还易导致产品变质，倒逼企业只能选择工艺简单、耐储存的品类，进一步加剧了品类同质化。

　　尽管国内超市加工板块仍面临诸多待解难题，但还是涌现出了一批加工业务表现亮眼的企业，雅斯、郑兆丰与盒马便是其中典型代表。

　　雅斯的加工模式以现场制售为核心特色，依托自身深厚的餐饮基因，在门店打造开放式的加工操作间，消费者可直观看到烘焙、熟食、面点、鲜榨饮品的全过程制作，烟火气十足的现场体验成为门店最核心的引流抓手，也让加工品的“新鲜度”和“现做现吃”成为核心卖点，形成与其他商超的本质差异。

　　值得注意的是，随着前端门店规模不断扩大，雅斯的现场制售模式有了变化，不再以纯手工制作为主，而是构建起“中央厨房+现场加工”的协同运营体系：馒头、包子、面团等标准化程度高的产品，由中央厨房统一制作成半成品配送到店，再由门店完成二次加工与现场制作；现烤烘焙、鲜榨饮品等品类则以门店现做现卖为主，其中还包含不小比例的联营品类。

　　张志刚也给出了专业观点：自营是商超加工板块的发展趋势与核心方向，这一点毋庸置疑。但联营仍会占据不小比例，成为自营模式的重要补充。因为企业难以掌握所有品类的加工技术。

　　这一模式的核心优势在于客流粘性高、品牌辨识度强。现场制作的新鲜度与体验感，让加工区成为门店的天然流量入口，有效带动生鲜、标品、粮油等品类销售，提升整体客单价；同时，依托中央厨房的标准化生产，降低门店人工成本与操作难度，实现烟火气与标准化的平衡。

　　但该模式对企业的综合实力要求极高，不仅需要具备强大的资金实力，布局中央厨房、采购专业的加工设备，还需要完善的现场管理能力和专业的餐饮研发团队，以保证现场制作的口味稳定、卫生安全和鲜度把控。

　　到今年刚好成立十年的唐山郑兆丰生鲜超市，正是依靠加工品类在行业声名鹊起。龙商网&超市周刊通过多次采访董事长郑兆丰与核心管理团队后梳理发现，其加工核心逻辑在于“餐饮供应链定制转化+部分现场自制”。

　　一方面依托老板的餐饮背景与对唐山本地口味的精准把握，郑兆丰并非直接采购通用餐饮预制菜，而是结合本地消费习惯与口味偏好，与供应商深度定制开发产品。

　　最典型的便是捞汁小海鲜，通过反复调试配方、调整口味，打造出贴合唐山本地消费者需求的爆款产品；另一方面，门店保留油条、凉菜等现场自制品类，既保证了产品的差异化，又通过现场制作的烟火气吸引客流、提升消费体验。

　　该模式的核心优势在于差异化明显、成本可控、灵活性高，通过供应链的本地化定制，打造出别人无法复制的本地特色产品，形成核心竞争力；同时，半成品二次加工的模式，无需大规模的设备投入和专业的研发团队，对门店的管理能力和员工的操作能力要求相对较低，适合中小商超的发展现状。

　　与雅斯、郑兆丰及国内多数本土零售企业不同，盒马的加工模式以标准化、规格化、便捷化为核心，主打流通效率，精准合现代都市年轻人方便快捷、一人食/两人食、即食即享的消费需求，是全国性连锁商超做加工业务的典型代表，也最接近日本食品超市标准化、多品种少量的经营特征。

　　盒马加工以预制菜、半成品为主，依托全国连锁规模优势，与供应商深度定制适配超市场景的产品；在门店运营上，盒马的加工区几乎无现场制作环节，主要负责复热、分装、陈列与售卖，运营效率极高；同时借助盒马的数字化系统，实现加工品销量的精准预判，按需备货、按需复热，有效控制损耗、提升盈利。

　　这一模式的优势在于品控稳定、成本低廉、适配性强。依托规模化供应链定制，有效降低采购成本；标准化生产让口味统一，规避人员操作带来的品控波动；小包装、快烹饪的特点，精准贴合现代都市消费需求。

　　但该模式门槛较高，高度依赖规模化和数字化能力：需要足够的门店数量、销售规模和数字化运营水平，支撑后端定制生产与前端销量预判。一旦规模不足、数字化薄弱，很容易出现库存积压、损耗居高不下的问题。

　　归根结底，商超做加工，还是要根据自身的基因和能力，以及结合本地需求来做出差异化。

　　龙商网&超市周刊通过多方采访梳理认为，实现差异化的核心一步，是跳出此前做标品的采购坐商思维，真正走出去，走到源头工厂，寻找匹配自身质量标准与口味需求的生产企业，开展定制化商品开发。

　　“当前很多超市做的还只是采购，而非真正的商品开发。采购更多是在现有商品里做选择、做判断，缺少从需求端出发的创造；而真正的商品开发，是从消费者需求倒推产品定义。”张志刚举例说，盒马推出的杯装自热小火锅，就是典型案例--精准抓住小家庭、年轻群体的便捷需求，再结合工厂工艺去定制、定义一款全新产品，而不是在供应商现有货里挑货。

　　一是轻资产合作，并非企业必须重金自建工厂、自建产能，而是充分利用国内成熟的加工供应链资源，与工厂联合定制开发，门槛更低、风险更低、效率更高；

　　二是强能力输出，即便不建厂房（或建少数），企业也要强化商品开发能力，建立自身质量标准体系，深度参与进合作工厂的研发、品控与工艺制定，这正是超市做好加工业务必须构建的核心竞争力。山姆、盒马，以及区域商超郑兆丰不外如是。

　　王琦对此给出一个鲜明判断：零售没有终点，但加工一定有终点。他认为，加工的终极模式，是将60%以上的预制加工环节前置到工厂完成，由工厂生产半成品配送到店，门店仅需开展简单的二次加工即可上架售卖，实现标准化与效率最大化。

　　赵欣则进一步强调，预制菜并非商超加工的“对立面”，而是商超加工实现规模化发展的核心支撑。行业真正的问题，不在于是否使用预制菜，而在于能否做到定制化使用、场景化融合，让预制菜真正贴合商超的本地需求和消费场景。

　　超市企业需要对采购、营运的传统思维、工作惯性与流程进行彻底重构，从本地市场真实需求出发，真正践行以销订采，倒逼商品开发能力与质量标准体系升级。在商品开发层面，王琦提出了一套极具实操性的本地口味挖掘方法：

　　一是盘活企业内部资源，通过员工内部竞赛的方式，收集员工的家庭拿手菜、本地民间小吃，这些菜品往往是最贴合本地口味、最受消费者欢迎的美味，挑选出10-20道认可度高的菜品，由专业人员将其标准化，转化为超市的加工品；

　　二是对接本地餐饮资源，与本地知名的老字号、特色饭馆、小吃店合作，通过联营、定制的方式，将其特色菜品引入超市，开发超市专属的加工品，让超市成为本地特色美食的集合地；

　　三是深入调研本地消费需求，商超老板和管理人员要多待在门店，与消费者面对面交流，通过会员数据、问卷调查、消费反馈等方式，掌握本地消费者的口味偏好、消费场景、消费人群特征，针对性布局加工品。

　　质量标准体系建设，是当前零售企业最薄弱、也最关键的短板之一。过去经营标品以“买进卖出”为主，采购与收货验收的标准相对简单；而进入加工业务后，直接触及商品最核心的原料、配方、工艺、生产过程等专业环节，这类能力无法在短期内快速补齐。

　　龙商网&超市周刊认为，思路或许有以下两点：一是走出去学，多走访源头工厂，以及质量标准体系成熟的商超同行，借鉴成熟做法与落地经验；二是练内功、引人才，长期注重引进食品生产、品控类专业人才，同时强化内部采购与商品开发人员在生产领域的专业知识，逐步建立起属于企业自身的质量标准能力。

　　随着后端研发能力与质量标准体系的逐步完善，前端必须建立标准化操作体系与精细化运营管理，才能让加工业务实现稳定、可复制、可持续盈利。

　　建立标准化操作体系，核心是把模糊的烹饪经验量化为克数、时间、温度，让普通员工经过简单培训即可上岗，实现“变大厨为大妈”，既降低人工成本与招聘门槛，又保证口味统一、品控稳定，避免因人员差异导致的口味不一。

　　标准化的关键，是制定详细的SOP操作手册--这也是王琦反复强调的 “比产品开发更重要的事”。

　　他表示，手册需明确每款产品的原料配比、制作步骤、火候温度、调味比例、加工时长与成品标准，例如油条油温180℃、炸制3分钟，卤味调料80g、卤制1小时，让员工照单执行即可出品稳定。同时，标准化手册并非一成不变，要根据消费者反馈、本地口味及季节变化持续优化，让产品更贴合市场。

　　加工业务要真正盈利，不只靠产品差异化，更靠精细化运营，核心是抓好鲜度管理与损耗控制。鲜度把控上，摒弃“只追求排面丰满”的思路，借鉴日本超市与头部企业经验，按消费节奏动态生产、动态陈列。同时强化加工区温度与卫生管理，配齐专业冷藏冷冻设备，对未售商品低温保鲜；将现场制作转入无菌后厨，减少开放环境污染，保障食品安全与鲜度。

　　黑龙江省连锁经营协会于2000年成立，是由黑龙江省境内外从事锁经营的企业及有关机构自愿参加组成的具有社团法人资格的非营利性社会组织。是我国成立较早的省级连锁经营协会。现为中国社会组织评估等级“5A级”协会。

　　黑龙江省连锁经营协会已走过二十六载辉煌历程。黑龙江大型连锁零售头部企业都是和协会从小到大、从弱到强走过来的。协会会员覆盖全省所有市县，涵盖零售商、生产商、服务商，超市、百货、便利店、大卖场、专卖店、购物中心等领域和业态。覆盖法律顾问、管理咨询等商务服务业。

　　协会与全国二十多个发达省市零售连锁经营协会建立了联席会议制度，与省内二十多个相关上下游协会建立了互动联盟，有广泛的资源和渠道，可以进行渠道、信息、技术、商品等各类资源的互通和共享。协会众多会员及其近万家门店，占据了广阔的市场，拥有大量的客群，可为行业内外企业和相关机构提供宝贵的商机和深度开发的市场资源。

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